Gastronomia de Cusco

En una ciudad tan cargada de tradiciones, como es el Cuzco, sus comidas son parte del ambiente acogedor que encuentra el turista. Sus “chicherías” y “picanterías” han dejado de ser recientos privados para los cuzqueños y, como todo en la ciudad son ahora centros de atracción para los visitantes que consideran que se conoce completamente un pueblo sino se paladean sus potajes. De los más típicos ofrecemos sus recetas.

Platos típicos

Queso khapchi

Plato preferido en los meses de noviembre y diciembre. Es fácil de preparar. Se sancochan habas verdes en una cacerola. Aparte se prepara un aderezo de cebolla, ajo y manteca. Una vez que el aderezo está bien cocido se le echan las habas verdes, papas sancochadas y enteras, buena cantidad de leche, ají colorado o amarillo. Se sirve con arroz graneado.

Timpo O Puchero

Potaje del martes de carnaval. Se hierve un buen trozo de pecho de vaca y cabeza de cordero, tocino y patas. Cuando la sopa está a punto se le añade hojas enteras de col, papas moraya, garbanzos y arroz. En olla aparte se hierven camotes, duraznos, peras y yucas. El caldo se sirve aparte. Y las demás cosas se sirven en forma similar al “sancochado”, pero cubriendo los ingredientes con una hoja de col.

Chuño Cola

Esta comida se consume en cualquier época del año. Se hace hervir en un caldo de carne unas cuantas salchichas, arroz, garbanzos y

papas de regular tamaño. Luego se le agrega chuño disuelto en agua fría y se cocina hasta que toma punto. Este plato se come con un cucharón de palo, que se llama huislla.

Rocotos Rellenos

Se buscan rocotos grandes, a los que se les corta la punta y se les saca las pepas con ciudado para no romperlos. Luego se les da tres hervores. El relleno se prepara con carne molida, maní, pasas y arverjitas. Todo sazonada al gusto.

Ya rellenos se rebosan con huevo batido y se fríen en aceite bien caliente. Se sirven adornados con papas doradas.

Pepian de Conejo o Cuy

Luego de pelar el cuy o el conejo en agua hervida, se le sacan las visceras y se le corta en cuatro trozos, que se espolvorean con harina de maíz antes de freirlos en aceite bien caliente. En otra cacerola se prepara un aderezo de cebolla, ajo dorado y ají colorado. Los cuyes se echan al aderezo y se les agrega maní bien sazonado. Se sirve con arroz graneado y papas sancochadas.

Cachun chuño

Potaje horneado a base de chuño blanco y negro entero, con queso fresco o mantecoso y leche. Para su preparación, se pone a hervir chuño blanco y negro entero. Luego se escurre bien y se le añade queso fresco o mantecoso. A continuación se hornea con media taza de leche. Y se sirve una vez que la mezcla esté cuajada.

Chancho al horno

Carne asada de cerdo servida como piqueo. Suele comerse al paso. Se escogen trozos de carne de cerdo con hueso y se lavan y sazonan con sal, pimienta y ají panca molido. Se hornea a fuego lento hasta verificar que esté a punto. Se sirve con yerbabuena y mote.

Chicharrón a la cusqueña

Carne trozada de cerdo dorada en su propia grasa que suele servirse en el desayuno. Se prepara en peroles, donde se ponen trozos grandes de carne de cerdo con hueso en muy poca agua. Al cocinarse, la carne de cerdo suelta grasa y al consumirse el líquido empieza a dorarse. Se cortan los trozos, se salan y se sirven, acompañados de cancha tipo chullpi, papa o yuca y yerbabuena.

Chiri uchu

Comida fría, preparada a base de cuy al horno, gallina hervida, salchicha serrana, queso fresco, cancha tostada, rocoto, huevera de trucha, cebollita china, caldo de gallina y una tortilla preparada con harina de maíz. Se agrega además cochayuyo, que es una especie de alga marina que ha sido previamente desecada, y se pone todo esto a hervir. Este plato es típico de la fiesta del Corpus Christi que se celebra en el mes de junio.

Olluquito con charqui

Guiso a base de ollucos y carne seca picada. En la actualidad se suele servir con arroz. Se lavan bien los ollucos en un tazón y luego se pican en tiras delgadas. En una olla con aceite, se fríe ajo, achiote, charqui cortado finito, pimienta, comino y ají panca. Se revuelve bien y se espera hasta que este aderezo cocine bien para agregar el olluco picado a la mezcla. Se echa también una pequeña cantidad de caldo y se tapa la olla. Cuando esté listo, rociar un poco más de aceite, y espolvorear perejil picado al momento de servir.

Quinua atamalada

Guiso a base de quinua sancochada, tomates y queso. Se lava varias veces la quinua, se remoja y cocina con sal y pimienta; luego se agrega un tomate picado, previamente pelado en agua caliente. Se reahoga todo el conjunto añadiendo papa sancochada y queso de paria o fresco, desmenuzado. Se pone el punto de sal y se adorna el plato con huevos duros y aceitunas.